sábado, 26 de septiembre de 2009

Salsa Nápoles

Ingredientes

1 kilo de tomates perita rojos, muy rojos
2 cebollas grandes
4 dientes de ajos machacados
1 rama de celery
150 CC de aceite de oliva
100 gr. de mantequilla
½ zanahoria pelada
sal
pimienta negra
albahaca fresca

Preparación

Lleve una olla grande con la mitad de agua al fuego, cuando suelte el hervor coloque los tomates limpios y tallo y con una pequeña cruz hecha con un cuchillo afilado en la punta, déjelos allí por unos minutos y retire añadiéndoles agua fría de inmediato, proceda a pelarlos utilizando la incisión en cruz que les hizo para sacar la concha en cuatro trozos, luego ábralos por la mitad y retire las semillas. Puede cortar los tomates en trozos pequeños ó pasarlos un poco por la licuadora, una vez listos reserve.

Aparte corte la cebolla en trozos muy pequeñitos. En una cacerola amplia y de fondo grueso preferiblemente, derrita la mantequilla y añada el aceite de oliva una vez caliente sofría la cebolla hasta trasparentar y añada el ajo, cuando suelte su aroma agregue los tomates, la rama de celery y la zanahoria picada a lo largo y por la mitad, salpimiente y tape la cacerola, cocine a fuego bajo por unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando. Cuando falten unos 15 minutos para apagar añada la albahaca.

martes, 22 de septiembre de 2009

SALSA ITALIANA PARA PIZZA

Ingredientes:

8 tomates grandes, maduros ybonitos
cebolla
ajo
chile o aji morron verde y rojo
perejil
aceite de oliva
orégano
albahaca
sal
pimienta


Elaboración de SALSA ITALIANA PARA PIZZA:

En una olla grande poner a fuego alto bastante agua, sumergir los tomates en la olla, esperar a que hierva o hasta que observes los tomates con la cáscara suave que se este saliendo.
Luego espera a que refresquen un poco los tomates, los pelas y le sacas todas las semillas, solo deja la pulpa del tomate y separala, picala en pedacitos bien pequeños .
En un sarten grande y amplio a fuego medio colocaras aceite de oliva al gusto y hasta que esté caliente colocarás bien picadito bien finitos cebolla, ajo, perejil, chile o aji morrón verde y rojo, sofríelos hasta que estén glaseados y retíralos del fuego, ok.
Vierte la salsa en una cacerola grande y honda, a fuego medio, mézclala con el sofrito que hisiste en aceite de oliva.
Inmediatamente de estar la cacerola con la salsa y el sofrito coloca al ojo o a tu gusto orégano, albahaca, sal y pimienta
Revuelvela despacio siempre para que todos los ingredientes se mezclen bien tápala y déjala hervir, destápala revuélvela despacio por 15 minutos y apágala.
Cuida de que no se te queme la salsa y mézclala bien todos los ingredientes tendrás una delicosa salsa italiana para pizza.

Un consejo...

Trata de no dejar ni una semilla es la mejor forma de que la salsa obtenga excelente sabor.
Si la quieres con más orégano entonces ponle poca albahaca, ahora si quieres ponerle mas alpahaca entonces le pones menos orégano, mi consejo es que no la hagas con medidas exactas o sea hasla con el tacto tuyo personal tratando de que no se te pase ni un ingrediente de más, ok dale solo tokes de orégano y alphaca.

miércoles, 16 de septiembre de 2009

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

*Grandes salsas básicas.
*Pequeñas salsas básicas.
*Salsas derivadas. Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
*Salsas emulsionadas.
*Salsas Dressing.

GRANDES SALSAS BÁSICAS:

Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
Demiglace.
Veloutés.(ave y pescado)
Bechamel.
Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:

Procedimiento:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

2. SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

3. SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
PreparaciónSe realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 - 125 gramos de mantequilla, 80 - 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 horaaproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.Las pequeñas salsas básicas son:
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:

Ingredientes:

Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa

Preparación

Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormenteagregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA

Ingredientes:

1 tazón pequeño de mayonesa casera.
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.

Preparación

Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta suutilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.

SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.

Ingredientes:

1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.

Preparación:

Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.

Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.

Ingredientes:

blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado

Preparación

Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.

VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 - 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo quepredomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).

Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

jueves, 3 de septiembre de 2009

Salsa rápida de champiñones

Ingredientes:

1 pote de queso crema
2 cdas. de cebolla de verdeo (la parte verde)
30 gr. de manteca
250 gr. de champiñones frescos, cortados en láminas gruesas
Sal
Pimienta

Comensales: 4
País: Internacional
Tiempo de preparación: 5 mins
Tiempo de cocción: 10 mins
Tiempo total: 15 mins

Preparación:

Bata el queso crema hasta que esté suave y blando. Derrita la manteca, agregue la cebolla de verdeo bien picada y los champiñones, rehogue hasta que pierdan casi toda la humedad, a fuego alto.
Baje la llama. Agregue el queso y revuelva.
Salpimiente a gusto y utilice inmediatamente como salsa para pastas cortas.

Salsa de pejibaye

Ingredientes:

10 pejibayes
1 cebolla pequeña
1 cda. de encurtido de mostaza
1 taza de leche
1 cdta. de azúcar
1 cdta. de salsa inglesa
1 cdta. de mantequilla
Sal

Comensales: 4
País: Costa Rica
Tiempo de preparación: 5 mins
Tiempo de cocción: 10 mins
Tiempo total: 15 mins

Preparación:

Pelar los pejibayes, extraerles las semilla y molerlos con la cebolla picada.
En un recipiente mezclar bien todos los ingredientes de la salsa, agregando la sal al gusto.