viernes, 23 de septiembre de 2011

Sabores y especias del mundo.


En una de las primeras clases que asistimos al en Caracas, Venezuela, cuando empezamos a estudiar cocina, la chef de la clase teórica hizo una dinámica que consistían probar diferentes especies y condimentos de cocina. El objetivo era aprender a diferenciar sabores, aromas, aprender a condimentar y conocer las compatibilidades.

Aprendimos que la mezcla de hierbas más conocida es el (tomillo, laurel, perejil y apio), todo envuelto en una hoja de puerro (ajo puerro), utilizado para aromatizar diferentes platos, que es una mezcla de vegetales cortados compuesto por cebolla, apio, zanahoria, usado para dar sabor y aroma a los fondos, que es un ramillete de hierbas y especias conformado por tomillo, perejil, laurel, granos de pimienta, ajo picado y clavos de olor, que se usa para dar sabor a los fondos y que las es una mezcla de tomillo, perejil, romero, mejorana, orégano, albahaca y laurel, que los franceses popularizaron para perfumar sus platos. Tengo fresco el recuerdo que al salir de clase, todos se quejaban por sus estómagos revueltos de tanto probar condimentos. Ahora entendemos perfectamente la importancia de esta clase en diferenciar e identificar los sabores de la cocina.

La semana anterior escribimos de la importancia del sofrito en los sabores de la cocina latina y como se podía enriquecer añadiendo hierbas y especias. Siguiendo en esta tónica, esta semana escribiremos los condimentos y como sus usos caracterizan los. Por ejemplo el es puramente italiano, el jengibre sugiere en Oriente y la menta en Oriente Medio.

Otro aspecto importante es conocer las compatibilidades de las hierbas y especias. Así tenemos que la es compatible con pescado blanco, pollo, marisco, ensaladas y huevos, con salmón, vegetales, quesos y papas, el con pollo y algunas salsas como la bernesa, el con sopas de pescado, cerdo y marisco, el con pescado, huevos, sopas, ensaladas y papas, el con sopas, caldos, guisos y salsas, la y el con el cerdo, carnes al grill, aceites aromatizados y salsa de tomate, el con sopas, pescados, carne y aves, el con pollo, cerdo, cordero y papas, con pato, pavo, cerdo, ricota, risotto y pastas, el con aves, carne y papas, el con mayores o frijoles, cerdo, cordero, pollo y sopas, con las salsas blancas , papas, pastas rellenas, carne y arroz con leche, con casi todos los platos salados, el o con carnes y aves, el con el jamón, el cerdo, pasteles y vinos, el con cerdo, pato, pollo, pescado y marisco ; con postres, arroces y panes, el para sopas, guisos, carne, pollo, pescado, pastas y ensaladas, el jengibre con pollo, cerdo, sopas y salsas, con salsas, guarniciones, cerdo, pollo y conejo, la y con salsas, mariscos, y aves, la usa para darle color amarillo a los arroces, platos de legumbres y chutneys, y el por pollo, cerdo, vegetales, mariscos y sopas. Igualmente las hierbas y especias caracterizan los diferentes. Por ejemplo la utiliza cebolla, ajo, pimentón, eneldo, pimienta y la infaltable paprika, la ajo, cebolla, chiles frescos, orégano, laurel, comino y cilantro, la ajo, cebolla, jengibre, paprika, curry, comino, menta, cúrcuma y pimentón, la ajo, cebolla, jengibre, salsa soja, cebollino, pimentón, salsa hoisin (salsa de ciruela), aceite de sésamo y vinagre, la ajo, cebolla, tocino, mantequilla, tomillo, romero, mejorana, salvia , estragón, laurel, mostaza dijon y crema de leche, la ajo, cebolla, aceite de oliva, albahaca, orégano, romero, mejorana, salvia, laurel, y peperoncino, la: Sansho (pimienta japonesa), algas, chiles, pelar de naranja, semillas de amapola, wasabi (condimento picante) y semillas de amapola, la ajo, cebolla, pimienta cayena y chile en polvo, y la ajo, cebolla, pimentón, clavos de especie, comino, cúrcuma, cilantro y menta .