lunes, 2 de noviembre de 2009

Salsas Madres Y Algunas Derivadas

Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, mas elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa.
La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y bañar el alimento, este es el principio de una buena salsa.
Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.
Salsas madres.A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas".
Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
Salsas calientes La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.La quinta, es con una base en leche:
La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.Salsas frías y tibiasDentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón)
La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena
Las vinagretas : son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de todas. Salsas derivadas
Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera

jueves, 22 de octubre de 2009

Salsa bearnesa

Comensales: 6
País: Francia
Tiempo de preparación: 10 mins
Tiempo de cocción: 10 mins
Tiempo total: 20 mins

Ingredientes

3 yemas150 gr. de manteca1 cdta de estragón seco o una ramita de estragón fresco2 cdas. de vinagre2 cdas. de vino blanco .

Preparación:

Ponga en una cacerolita vinagre, vino blanco y estragón y reduzca a la mitad. Cuele.
Bata las yemas con esta mezcla.
Ponga a baño María sobre una cacerola y vaya incorporando la manteca cortada en cubitos hasta que espese, sin dejar de revolver.
Agregue unas gotas de limón, sal y pimienta.

viernes, 16 de octubre de 2009

Salsa de tocineta para pasapalo

Ingredientes:

1 huevo
1 taza de aceite donde se sofrito la tocineta (maíz, girasol, oliva)
5 lonjas de tocineta
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta
Cilantro (un poquito)
Perejil (un poquito)

Preparación:

En una licuadora poner el huevo con la clara y la yema, la sal, la pimienta, batir hasta blanquear, a parte sofreír la tocineta en una taza de aceite para aromatizar el aceite, sacar una taza de ese aceite y agregar el aceite poco a poco en hilo, cuando espese o la licuadora no pueda batir la mescla, ese es el punto de la salsa, verter el contenido en un recipiente picar el perejil y el cilantro menudito agregarlo, aparte escurrirle el aceite a la tocineta con papel absorbente y picar en trocitos pequeños y agregar, mover y listo se puede refrigerar tapada y se conserva por muchas semanas.

jueves, 8 de octubre de 2009

Salsa de cassis

Ingredientes:

* mermelada
* crema de leche
* licor de cassis
* jugo de limón
* sal

Preparación:

Hacer derretir la mermelada sobre calor muy suave, revolviendo, y dejar enfriar.
Mezclar con la crema de leche y el licor de cassis.
Terminar con el jugo de limón y una pizca insignificante de sal.

sábado, 26 de septiembre de 2009

Salsa Nápoles

Ingredientes

1 kilo de tomates perita rojos, muy rojos
2 cebollas grandes
4 dientes de ajos machacados
1 rama de celery
150 CC de aceite de oliva
100 gr. de mantequilla
½ zanahoria pelada
sal
pimienta negra
albahaca fresca

Preparación

Lleve una olla grande con la mitad de agua al fuego, cuando suelte el hervor coloque los tomates limpios y tallo y con una pequeña cruz hecha con un cuchillo afilado en la punta, déjelos allí por unos minutos y retire añadiéndoles agua fría de inmediato, proceda a pelarlos utilizando la incisión en cruz que les hizo para sacar la concha en cuatro trozos, luego ábralos por la mitad y retire las semillas. Puede cortar los tomates en trozos pequeños ó pasarlos un poco por la licuadora, una vez listos reserve.

Aparte corte la cebolla en trozos muy pequeñitos. En una cacerola amplia y de fondo grueso preferiblemente, derrita la mantequilla y añada el aceite de oliva una vez caliente sofría la cebolla hasta trasparentar y añada el ajo, cuando suelte su aroma agregue los tomates, la rama de celery y la zanahoria picada a lo largo y por la mitad, salpimiente y tape la cacerola, cocine a fuego bajo por unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando. Cuando falten unos 15 minutos para apagar añada la albahaca.

martes, 22 de septiembre de 2009

SALSA ITALIANA PARA PIZZA

Ingredientes:

8 tomates grandes, maduros ybonitos
cebolla
ajo
chile o aji morron verde y rojo
perejil
aceite de oliva
orégano
albahaca
sal
pimienta


Elaboración de SALSA ITALIANA PARA PIZZA:

En una olla grande poner a fuego alto bastante agua, sumergir los tomates en la olla, esperar a que hierva o hasta que observes los tomates con la cáscara suave que se este saliendo.
Luego espera a que refresquen un poco los tomates, los pelas y le sacas todas las semillas, solo deja la pulpa del tomate y separala, picala en pedacitos bien pequeños .
En un sarten grande y amplio a fuego medio colocaras aceite de oliva al gusto y hasta que esté caliente colocarás bien picadito bien finitos cebolla, ajo, perejil, chile o aji morrón verde y rojo, sofríelos hasta que estén glaseados y retíralos del fuego, ok.
Vierte la salsa en una cacerola grande y honda, a fuego medio, mézclala con el sofrito que hisiste en aceite de oliva.
Inmediatamente de estar la cacerola con la salsa y el sofrito coloca al ojo o a tu gusto orégano, albahaca, sal y pimienta
Revuelvela despacio siempre para que todos los ingredientes se mezclen bien tápala y déjala hervir, destápala revuélvela despacio por 15 minutos y apágala.
Cuida de que no se te queme la salsa y mézclala bien todos los ingredientes tendrás una delicosa salsa italiana para pizza.

Un consejo...

Trata de no dejar ni una semilla es la mejor forma de que la salsa obtenga excelente sabor.
Si la quieres con más orégano entonces ponle poca albahaca, ahora si quieres ponerle mas alpahaca entonces le pones menos orégano, mi consejo es que no la hagas con medidas exactas o sea hasla con el tacto tuyo personal tratando de que no se te pase ni un ingrediente de más, ok dale solo tokes de orégano y alphaca.

miércoles, 16 de septiembre de 2009

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en:

*Grandes salsas básicas.
*Pequeñas salsas básicas.
*Salsas derivadas. Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
*Salsas emulsionadas.
*Salsas Dressing.

GRANDES SALSAS BÁSICAS:

Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas.
Demiglace.
Veloutés.(ave y pescado)
Bechamel.
Tomate(concasse)

1. SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:

Procedimiento:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).
Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

2. SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

3. SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
PreparaciónSe realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 - 125 gramos de mantequilla, 80 - 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 horaaproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.Las pequeñas salsas básicas son:
Mayonesa
Holandesa
Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.
Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA

La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:

Ingredientes:

Yemas de huevo
Mostaza
Vinagre
Salsa inglesa

Preparación

Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormenteagregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA

Ingredientes:

1 tazón pequeño de mayonesa casera.
3 pepinillos.
1 cucharadita de alcaparras.
1 diente de ajo.
Perejil.

Preparación

Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta suutilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes

Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.

SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.

Ingredientes:

1/4 mantequilla.
2 yemas.
1/2 dl. agua.
1 cucharada zumo limón.
Sal.
Pimienta blanca molida.

Preparación:

Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.

Salsas derivadas de la holandesa.

Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.

Ingredientes:

blanca molida.
1/4 Kg. mantequilla.
2 echalotte
2 yemas.
2 cucharadas vinagre de estragón.
1 cucharada estragón picado

Preparación

Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.

VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 - 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo quepredomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).

Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))
Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

jueves, 3 de septiembre de 2009

Salsa rápida de champiñones

Ingredientes:

1 pote de queso crema
2 cdas. de cebolla de verdeo (la parte verde)
30 gr. de manteca
250 gr. de champiñones frescos, cortados en láminas gruesas
Sal
Pimienta

Comensales: 4
País: Internacional
Tiempo de preparación: 5 mins
Tiempo de cocción: 10 mins
Tiempo total: 15 mins

Preparación:

Bata el queso crema hasta que esté suave y blando. Derrita la manteca, agregue la cebolla de verdeo bien picada y los champiñones, rehogue hasta que pierdan casi toda la humedad, a fuego alto.
Baje la llama. Agregue el queso y revuelva.
Salpimiente a gusto y utilice inmediatamente como salsa para pastas cortas.

Salsa de pejibaye

Ingredientes:

10 pejibayes
1 cebolla pequeña
1 cda. de encurtido de mostaza
1 taza de leche
1 cdta. de azúcar
1 cdta. de salsa inglesa
1 cdta. de mantequilla
Sal

Comensales: 4
País: Costa Rica
Tiempo de preparación: 5 mins
Tiempo de cocción: 10 mins
Tiempo total: 15 mins

Preparación:

Pelar los pejibayes, extraerles las semilla y molerlos con la cebolla picada.
En un recipiente mezclar bien todos los ingredientes de la salsa, agregando la sal al gusto.

viernes, 7 de agosto de 2009

Salsa Ragú


Salsa muy sabrosa para acompañar muchos platos de pasta. La palabra ragú viene del vocablo ragoût francés.

Ingredientes para 6 personas:

* 150 gr de carne de vacuno picada.
* 3 salchichas blancas crudas.
* 3/4 de kg de tomates maduros.
* 1 cebolla pequeña.
* 1 zanahoria.
* 1 rama de apio.
* 2 vasos de caldo de carne.
* 75 gr de setas.
* Perejil, Pimienta, Aceite de Oliva y Sal.

Elaboración:

Picar el apio, la cebolla, la zanahoria y el perejil.
Sofreír a fuego lento hasta dorar la cebolla. Añadir la carne picada, las salchichas sin piel y las setas. Salpimentar, incorporar el caldo de carne y cocer a fuego lento durante una hora, añadiendo caldo si fuese necesario.
Pelar los tomates, escaldándolos en agua hirviendo durante 15 segundos, despepitarlos y pasarlos por un chino. Incorporarlos al guiso, rectificar el punto de sazonamiento y dejar cocer una hora.

Salsa Vongole


Receta básica con un toque “a mar” para todo tipo de pastas.

Ingredientes para 6 personas:

* 2 kg de almejas.
* 1 cebolla pequeña.
* 3/4 kg de tomates maduros.
* 2 dientes de ajo.
* Aceite de oliva virgen.
* Perejil picado.
* Sal y pimienta.

Elaboración:

Lavar las almejas y abrirlas en una cazuela tapada. Retirar las conchas y reservar el agua que suelten y la almeja. Preparar un sofrito con ajo, cebolla y perejil. Añadir los tomates picados y sazonar. Dejar cocer hasta obtener el punto deseado. Incorporar el caldo de las almejas y mantener la cocción otros diez minutos. Dar el último hervor con las almejas incorporadas.

Salsa Carbonara...


La carbonara era una receta original de los carreteros que transportaban carbón hacia Roma. Era una receta mucho menos refinada que la actual.

Ingredientes para 6 personas:
*1/4 de kg de papada o panceta magra de cerdo.
* 6 yemas de huevo.
* Mantequilla.
* Pimienta, Sal.
* Queso rallado.

Elaboración:
Cortar la panceta en lardones y dorarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva. La pasta que queremos juntar con la salsa, deberemos tenerla cociendo y en cuanto esté al dente, disponerla en una fuente y añadir encima las yemas de huevo y el queso rallado.
Mezclar rápidamente hasta que se distribuya por toda la pasta. Incorporar la panceta y añadir algo más de queso rallado.

Observaciones:

Si queremos aplicar esta receta a nuestra carta, debemos tener en cuenta que es una receta con huevo crudo, cosa prohibida debido al tema de la salmonelosis, de la que prometo hablar algún día.


Salsa Boloñesa



Puede que la más conocida por todos.
Se recomienda para pastas largas, como tagliatelle o spaghetti Proviene de Bolonia y es muy confundida con la salsa Ragú.

Ingredientes para 6 personas:

* 6 cucharadas de aceite de oliva.
* 1/4 de kg de pierna de cerdo.
* 1/4 de kg de ternera. 150 gr de jamón.
* 1 cebolla y 1 zanahoria. 3/4 de kg de tomates maduros.
* 60 gr de mantequilla.
* 3 vasos de caldo de carne.
* Sal.

Elaboración:

Picar la cebolla, la zanahoria y una pizca de perejil.
Dorar en un cazo o sartén con aceite y mantequilla .
Añadir las carnes y el jamón, picados previamente.
Saltear unos minutos e incorporar un par de vasos de caldo y dejar cocer todo a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas.
Añadir el tomate, pelado, sin semillas y picado, y dejar cocer a fuego lento al menos durante una hora.

Salsa Amatriciana.

Salsa de tomate y panceta, puede que parezca similar a la boloñesa.

Se le puede agregar un toque de guindilla, para darle un punto picante al plato. Toma su nombre de la ciudad de Amatrice, en la región del Lacio.

Antiguamente esta salsa se denominaba gricia.

Ingredientes para 6 personas:

*12o gr de panceta fresca.
*1 cebolla.
*1 diente de ajo.
*1/2 kg de tomates maduros.
*Jengibre. aceite de oliva virgen, sal.

Elaboración:

Cortar en lardones la panceta y saltearla a fuego lento con el aceite. Añadir la cebolla, en juliana fina, y un diente de ajo. Retirar el ajo en cuanto tome color. Agregar los tomates, pelados y sin semillas, picados cuando esté dorada la cebolla. Sazonar y condimentar con un poco de jengibre rallado. Mantener el hervor hasta que la salsa esté hecha.

sábado, 25 de julio de 2009

SALSA PESTO



De origen genovés y de sabor muy pronunciado, debido a la cantidad de albahaca y al queso utilizado (que bien puede variar según el gusto de cada uno, desde un parmesano hasta un gorgonzola).

En algunas recetas también se puede ver a la leche como ingrediente, que sirve para suavizar el sabor y a su vez para ayudar a ligar con el aceite.

Es fundamental limpiar la albahaca, bastará con pasarle un trapo limpio mojado por cada cara de la hoja y luego repetir la operación con papel secante.

Ingredientes para 6 personas:

* 90 gr de queso de oveja muy curado.

* 2 dientes de ajo.

* 22 hojas de albahaca.

* 15 piñones.

* 1 ramito de perejil.

* Aceite de oliva virgen, sal.

Elaboración:

Machacar en un mortero el ajo, los piñones, el perejil y la albahaca. Trabajar hasta que quede una masa uniforme. Agregar el queso de oveja curado, previamente rallado. Incorporar como 1.25 dl (medio vaso aprox.) de aceite de oliva y seguir trabajando hasta obtener una pasta homogénea.

Si sale muy espeso, se puede aligerar con el agua hirviendo de la cocción de la pasta (que en teoría estamos preparando al mismo tiempo) o con agua hirviendo sin necesidad que se haya cocido pasta en ella.